真是一物降一物，100種燒菜秘訣大全！

1、煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

2、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

4、要因料調味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

5、除了挑選好食材，更要選擇優質調料，如果原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的食材，這樣才能使菜肴風味足具。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。

6、河魚有土腥味，煮魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等調料，既能調味，又能解腥。

7、煎荷包蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋黃又黃又嫩。

8、炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加松軟味香。

9、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

10、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，則先將切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆片表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸。

11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不粘連。

12、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。

13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

14、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

15、老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

16、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子的顏色不會變黑。

17、炒肉時放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質會神奇地變得鮮嫩可口。

18、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，是最佳甜酸度。此外，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜里淡。

19、做饅頭時，如果在發面里糅進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

20、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

21、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減，放入一只雞蛋同炒也能達到同樣效果。

22、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

23、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

24、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.

25、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

26、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

27、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

28、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

29、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

30、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味；

31、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可；

32、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行；

33、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美；

34、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊；

35、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質；

36、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

37、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

38、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

39、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

40、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，****細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

41、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛

42、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

43、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

44、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

45、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

46、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

47、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

48、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

49、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

50、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸

51、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

52、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

53、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮

54、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

55、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

56、用羊油炒雞蛋，味香無異味

57、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質已過濾詞語的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

58、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

59、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

60、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

61、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

62、炒波菜時不宜加蓋

62、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

64、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，分鐘后再炒，鮮嫩可口

65、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

66、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

67、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡

68、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放小匙鹽

69、做丸子按克肉克淀粉的比例調制，成菜軟嫩

70、做滑炒肉片或辣子肉丁，按克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

71、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

72、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

73、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸～分鐘可變白

74、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

75、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好

76、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

77、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

78、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

79、菜太辣，放一只雞蛋同炒

80、菜太辣，放些醋可減低辣味

81、菜太苦，滴入少許白醋

82、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

83、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

84、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

85、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

86、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

87、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

88、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

89、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味

90、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

91、泡菜壇中放十幾�；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產生白花；

92、炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

93、炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

94、炒腰花：腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟后潔白爽口。

95、炒豬肝：炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好

96、炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美

97、炒蝦仁：將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克，用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口

98、炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口

99、炒花生：冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣

100、炒洋蔥：將切好的洋蔥蘸上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩。此外炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易將洋蔥炒焦。