真是一物降一物,100種燒菜秘訣大全!
1、煮排骨湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
2、為了使牛肉燉得快、燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
3、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
4、要因料調味,新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。
5、除了挑選好食材,更要選擇優質調料,如果原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹制什么地方的菜肴,應當用該地的食材,這樣才能使菜肴風味足具。比如水煮肉,就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。
6、河魚有土腥味,煮魚前,把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻,也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下,就能消除腥味。姜等調料,既能調味,又能解腥。
7、煎荷包蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋黃又黃又嫩。
8、炒雞蛋前加入少量砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得蓬松柔軟,此外加入幾滴醋,炒出的雞蛋會更加松軟味香。
9、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
10、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色味相宜。但如果是炸土豆片,則先將切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆片表面形成一層薄薄的膠質層,然后再用油炸。
11、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺括不粘連。
12、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都酥脆如初。
13、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會粘連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。
14、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
15、老雞、老鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
16、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子的顏色不會變黑。
17、炒肉時放鹽過早將熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,肉質會神奇地變得鮮嫩可口。
18、不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,是最佳甜酸度。此外,應先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不僅糖分,造成外甜里淡。
19、做饅頭時,如果在發面里糅進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。
20、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯進入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。
21、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減,放入一只雞蛋同炒也能達到同樣效果。
22、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。
23、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
24、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香.
25、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調料。
26、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
27、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。
28、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
29、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
30、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味;
31、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可;
32、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行;
33、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美;
34、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊;
35、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質;
36、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
37、豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍
38、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
39、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味
40、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,****細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
41、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
42、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口
43、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟
44、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美
45、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香
46、紅燒牛肉時,加少許雪里紅,肉味鮮美
47、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口
48、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺
49、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
50、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然后再用油炸
51、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩
52、將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口
53、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮
54、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋
55、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
56、用羊油炒雞蛋,味香無異味
57、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質已過濾詞語的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟
58、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香
59、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
60、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
61、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味
62、炒波菜時不宜加蓋
62、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
64、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,分鐘后再炒,鮮嫩可口
65、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口
66、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度
67、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜里淡
68、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放小匙鹽
69、做丸子按克肉克淀粉的比例調制,成菜軟嫩
70、做滑炒肉片或辣子肉丁,按克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美
71、做饅頭時,如果在發面里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香
72、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
73、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸~分鐘可變白
74、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹
75、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻后味道更好
76、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減
77、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
78、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入
79、菜太辣,放一只雞蛋同炒
80、菜太辣,放些醋可減低辣味
81、菜太苦,滴入少許白醋
82、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中
83、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中
84、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
85、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
86、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜
87、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
88、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜
89、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味
90、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純
91、泡菜壇中放十幾;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產生白花;
92、炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒將面粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻后腌30分鐘,啤酒中的酶能使一些蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
93、炒豬肉片:將切好的肉片放在漏勺里,在開水中晃動幾下,待肉剛變色時就起水,瀝去水分,然后再下炒鍋,只需3-4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。
94、炒腰花:腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟后潔白爽口。
95、炒豬肝:炒豬肝前,可用點兒白醋漬一下,再用清水沖洗干凈,炒熟的豬肝口感特好
96、炒鮮蝦:炒鮮蝦之前,可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下,這樣炒出來的蝦,味道更鮮美
97、炒蝦仁:將蝦仁放入碗內,每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克,用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡,然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口
98、炒雞蛋:將雞蛋打入碗中,加入少許溫水攪拌均勻,倒入油鍋里炒,炒時往鍋里滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口
99、炒花生:冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫衣
100、炒洋蔥:將切好的洋蔥蘸上面粉,再入鍋炒,這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩。此外炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易將洋蔥炒焦。